رحلة مزاج مصرية... لحمة رأس ومخ وكبدة في باب الشعرية

رحلة مزاج مصرية... لحمة رأس ومخ وكبدة في باب الشعرية

على امتداد سور القاهرة القديمة حي باب الشعرية. من هذا المكان الشعبي القديم، خرج موسيقار الأجيال محمد عبدالوهاب.

هنا، تربى صغيراً حتى شب، وانطلق إلى عالم الفن.

وهنا، أيضاً، تشكلت سلسلة طويلة من مطاعم الأكلات الشعبية المصرية القديمة حتى تحولت المنطقة على ألحان عبدالوهاب نوتة موسيقية من مزيج روائح الطعام التي تداعب حاسة الشم لديك في كل خطوة تخطوها داخل هذا الحي، تحديداً شارع الجيش الأشهر والأوسع في الحي القديم.

إذا ساقتكم أقدامكم إلى باب الشعرية، فأنتم مدعون لخوض رحلة بين أصالة المكان وزخم الزحام باعتبار الحي أحد الشرايين التي تصل إلى ميدان العتبة وشارع الأزهر أكبر أسواق الملابس والأقمشة في مصر، غير أن تجربة الطعام ستكون مميزة جداً.

فهنا، تجد طعامك المفضل بدءاً بالكباب والكفتة والنيفة وصولاً إلى الكبدة والمخ والفطير المصري المميز والحلوى والساندوتشات المختلفة، ويمكن أن تختتم الجولة بمشروب مميز من التمر أو الخروب أو العرقسوس والدوم.

شهرة الشارع وتنوع المأكولات فيه والخبرات الكبيرة لدى العاملين في مجال الطعام، جعلته الخيار الأول على لائحة الراغبين في تناول الطعام الشعبي الدسم في أغلب الأحيان، وأصبحت صور الأكلات ومطاعم باب الشعرية تتصدر صفحات فايسبوك المهتمة بالطعام، فأحدث ذلك زخماً كبيراً في الحي الذي أصبح يسمى بورصة الطعام الشعبي في مصر، وسنصحبكم في جولة إلى ذلك الحي لتتعرفوا من قرب إلى الخيارات المتنوعة فيه من الأكلات الشعبية المصرية.

أقوال جاهزة

شارك غردهنا، تجد طعامك المفضل بدءاً بالكباب والكفتة والنيفة وصولاً إلى الكبدة والمخ والفطير المصري

شارك غردشهرة الشارع وتنوع المأكولات فيه والخبرات الكبيرة لدى العاملين في مجال الطعام، جعلته خيار الراغبين في تناول الطعام الشعبي

مسمط الطاهرة

المسمط هو نوع من المطاعم في مصر يقدم جميع أجزاء العجل تقريباً ما عدا لحمه، فبدءاً من الأرجل (الكوارع) والرئيتين (الفشة) والطحال والأمعاء المحشية (الممبار)، والمعدة (الكرشة)، إلى الرأس بمكوناته كلها من لحم الجبهة إلى اللسان إلى محجر العين المسمّى بالجوهرة والمخ.

تعتمد أكلات المسمط على سلق تلك المكونات كلها ثم قليها بالزيت. ومن بين مطاعم باب الشعرية الشهيرة في هذا المجال، "مسمط الطاهرة" الموجود في ميدان "قشتمر" بشارع الجيش.

فقبل تأسيس هذا المكان في موضعه الحالي عام 2001، كانت عائلة "الركيب" التي ينتمي إليها أصحاب المطعم بدأت ابتكار فكرة المسمط في حي السيدة زينب في بدايات القرن الماضي، وفقاً لما قال أحد ملاك المطعم علاء ناصر (28 سنة).

ويضيف لرصيف22: "بدأنا في منطقة السيدة زينب، لذلك وصف المطعم بالطاهرة نسبة إلى حفيدة النبي محمد. نقدم هذا الطعام منذ سنوات، ويلقى رواجاً كبيراً بين الطبقات الشعبية والمتوسطة، حتى أن هناك مَن يتناولها على الفطور أو أول ساعات الظهيرة. وهنا، في باب الشعرية، الوضع مختلف، فسيرة الحي المشهور بالطعام، تحدث رواجاً كبيراً خلال الأيام العادية وخلال العطلات الرسمية، وهناك مشاهير كانوا من زبننا مثل الفنان القدير يحيى الفخراني الذي كان يحرص على تناول لحم الرأس والممبار".

يتناول المصريون تلك الوجبة بشكل منوع، فطلب "مشكل" يضم جزءاً من لحم الرأس واللسان والطحال والفشة والممبار، إلى جانب صحن من شوربة الرأس، مقابل 25 جنيهاً أي ما يعادل 1.4 دولار، ويمكن أن تطلب ربع كيلو من اختيارك بين مكونات المسمط مقابل 40 جنيهاً، أي ما يعادل 2.4 دولار.

يقول ناصر أحد العاملين في مسمط الطاهرة لـرصيف22: "نسمي أجزاء الذبيحة بأسماء قد لا يعرفها الزبون حتى نسهل على أنفسنا العمل ونحفظ أي خلاف بيننا من دون أن يفهم ما نقول. فمثلاً المخ نطلق عليه "فكر" واللسان "أفوكاتو" ولحمة الرأس خد الجميل".

لا يتناول المصريون وحدهم تلك الأكلات فحسب، فالإنكليز والاسكتلنديون يفضلون أكل الأمعاء وأجزاء من المعدة بطرائق مختلفة وأهل نابولي في إيطاليا يحبّذون أكل المعدة المسلوقة مع سلطة الجرجير والرحان والطماطم على فطورهم.

فطاطري الطوخي

بعدسة شيماء سيد

الفطير "المشلتت" من الأكلات المميزة في مصر، والتي يجب أن تجرّبها، بخاصة في حي باب الشعرية. فهنا، تجد علامات بارزة في مجال الفطير بأشكاله كافة على الطريقة المصرية، والأشهر في هذا المجال الطوخي الفطاطري. حديث أهالي المنطقة يشير إلى أن صناعة الفطير بشكله الحالي بدأها الطوخي الجد وهو ما يشير إليه العم صلاح (54 سنة) أقدم عمال صناعة الفطير في محال الطوخي.

تتنوع أشكال الفطير في العالم، لكن الفطير المصري يتفرد بطبقاته الرفيعة المقرمشة من السطح والطرية من القلب، وهو نتاج عملية "التهوية" المميزة بالحركات الأكروباتية يقوم بها صنايعي الفطير باستخدام العجين حتى يتم فرده ويصبح أرقّ من الورقة وفق ما يصفها العم صلاح الذي يقول أن مهنة الفطاطري في مصر بشكلها الحديث موجودة منذ عام 1900.

هنا، في محال الطوخي، تناول مشاهير كثر الفطائر بين الحادق والحلو، أشهرهم الراحل عبدالمنعم مدبولي وعلي الكسار والفنان حمدى أحمد والإعلامي عمرو أديب الذي ينتمي بالمولد إلى منطقة باب الشعرية، فقائمة زبن الطوخي من المشاهير طويلة ومنوعة كقائمة طعامه التي تضم 20 صنفاً من الحادق وأشهرها "السجق، البسطرمة، الخضار، السوسيس" و10 أصناف من الحلو ومنها "النوتيلا، البغاشة، الكنافة، الكاستر والمهلبية"

يمكنك تناول فطائر الطوخي مقابل 25 جنيهاً (1.2 دولار) للواحدة من الصنف الحادق و20 جنيهاً، ما يعادل أكثر من دولار بقليل للحلوة.

كبدة ومخ وادي النيل

سؤال بلا إجابة لدى غالبية المصريين، وهو "من الذي اخترع تقديم شرائح الكبدة والمخ المقلية معاً؟".  يزعم ضياء البربري (38 سنة) أحد ملاك مطعم وادي النيل، أن جده الذي بدأ ذلك عام 1945 في مكان المطعم الحالي نفسه بباب الشعرية.

يقول البربري: "هذه الأكلة من العلامات المميزة في المطابخ المصرية، تتبيل الكبدة ووضعها في الردة (نخالة القمح) ثم قليها بالزيت، ويعد المخ بطريقة البانيه. قديماً، كان الطحال المقلي يقدم معها، أما الآن فقد اقتصر الأمر على هذه الشرائح فقط".

أهم ما يميز مطاعم الكبدة والمخ في مصر، بخاصة في باب الشعرية، تنوع السلطات التي تقدم مع الطلبات أياً كان حجم الطلب أو سعره. فمطعم وادي النيل يقدم 6 أنواع من السلطة وهي الطماطم المتبلة والطحينة والباذنجان والخيار المخلل والبابا غنوج وماء السلطة الحار المسمّى "الويسكي" إلى جانب سلطة الكبدة التي تعد من بقايا قطع الكبدة مع الصلصة والتوابل وتطبخ وتقدم ساخنة مع الوجبات.

في الوقت الحالي، ارتفعت أسعار المخ عن ذي قبل، وفقاً للبربري، فأصبح "كيلو الكبدة بـ100 جنيه أي 5.6 دولار وكيلو المخ بـ240 جنيهاً أي ما يعادل 13 دولاراً، والسبب هو أن كميات المخ أصبحت نادرة بسبب قلة الذبح والاعتماد على استيراد اللحمة الحمراء من الخارج عكس ما كان يحدث أيام الأجداد، حيث كان المخ يقدم مجاناً مع وجبات الكبدة حين كان متوافراً والإقبال على الكبدة أكثر.

وادي النيل مشهور بين طبقات المصريين كافة، بسطاء كانوا أم من الصفوة، فالفنانان محمد هنيدي وكريم عبدالعزيز كانا من زبنه الدائمين، سواء بالحضور شخصياً أو بطلب الدليفري.

بابا عبده

بين أكثر من 60 نوعاً من الساندوتش، تتنوع قائمة طعام "بابا عبده" أشهر مطاعم الأكلات الشعبية السريعة في باب الشعرية والقاهرة، من شطائر الكبدة والسجق والشاورما واللسان والدجاج والمخ إلى الحلاوة بالقشطة والمربى والنوتيلا... هي قائمة طويلة وتحقق رغبات الجميع.

إذا قصدت بابا عبده، فلديك الخيار بين الفرع الأصلي عند باب النصر مدخل شارع المعز التاريخي أو فرع شارع الجيش القريب منه، فتجربة بابا عبده طويلة ولا يمكن وصفها كثيراً إلا بالتجربة لترضي ذوقك  الخاص من قائمة طعامه، والأسعار بين الـ20 والـ30 جنيهاً للساندوتش أي أقل من دولارين.  

يقول وحيد عطا (53 سنة) مدير مطعم بابا عبده لرصيف22: "هناك مشاهير يأتون لتجربة أنواع من الساندوتشات، مثل أحمد فتحي، الفنان أحمد عدوية... نحن هنا منذ أكثر من 30 سنة، وشهرتنا كبيرة بسبب قائمة طعامنا الطويلة، فكل شيء موجود لدينا ساندوتشات".

كبابجي أبو طاهر

يعتبر كبابجي أبو طاهر أحد رموز الكباب والكفتة في باب الشعرية وربما في القاهرة. فالمطعم الذي بدأ نشاطه منذ قرابة الـ25 سنة، كان الأكثر حرصاً على التسجيل في وزارة السياحة، ويحمل الآن علامة الـ3 نجوم.

هنا، في أبو طاهر، تقابلك رائحة المشويات ولا تبارح أنفك، إلا وأنت مقتنع تماماً بأنك تريد رحلة الأكل بين الكباب والكفتة والطرب والسجق المشوي والنيفة، فأنت في حضرة أحد الرواد الكبار في هذا المجال.

كبابجي أبو طاهر في قلب ميدان باب الشعرية، وغالبية رواده من مصر الجديدة ومدينة نصر إلى جانب أهالي المنطقة والمناطق المجاورة لها، وفقاً لمحمد وهبة مدير المطعم الذي يفخر بأنه يحمل علامة الـ3 نجوم.

أسعار أبو طاهر لا تختلف عن غيرها في مطاعم الكباب والكفتة الأخرى، فكيلو الكباب بـ280 جنيهاً، أي نحو 14 دولاراً وكيلو الكفتة الضاني بـ260 جنيهاً، أي ما يقارب الـ13.5 دولار ومثله الطرب وهو نوع من المشويات المصرية عبارة عن كفتة ملفوفة بدهن معدة الخراف وتسمّى "المنديل"، وتتميز بنكهة خاصة ودسامة كثيفة وتشهد إقبالاً كبيراً من المصريين.

طواجن بيبيتو

على اسم نجم منتخب البرازيل لكرة القدم في التسعينيات بيبيتو، استمد الحاج أحمد السيد (54 سنة) اسم مطعمه في باب الشعرية الذي يعتبر امتداداً لسلسلة مطاعم لعائلة تقدم أنواع الطعام المحمر باللية والطواجن، واسمها مستوحى من نجم كروي آخر وهو بيبو لقب محمود الخطيب نجم النادي الأهلي المصري الأسبق ورئيسه الحالي.

القائمة الرئيسية لمطعم بيبو تضم أطباق الكبدة والطفتة واللحم والكلاوي المشكلة والمقلية باللية، ما يضفي عليها طعماً مميزاً ورائحة تثير فضولك لتتعرف إلى تلك الأطباق.

بدأ أحمد عمله في باب الشعرية عام 2000، ويقول لرصيف: "بدأت بمحل صغير أشبه بالفاترينة، حجمها متر ونصف في متر، والآن لدي صالة طعام كبيرة وزبن كثر. طعامنا جذب الجميع ووجودنا في منطقة مهمة بباب الشعرية، ساهم في نجاحنا وجعلنا مميزين.

 

يقدم مطعم بيبيتو إلى جانب الأطباق المحمرة باللية، تشكيلة من طواجن اللحم بالبطاطس والفريك والبامية والبصل ولسان العصفور وطاجن العكاوي (ذيل العجل) المميز.

متوسط الأسعار في مطعم ببيتو يتراوح بين الـ"40 و50 جنيهاً"، ما يعادل حوالى 3 دولارات. ومن أفضل الأنواع التي ينصح بيبتو بتجربتها "طاجن الفريك أو البصل أو العكاوي أو البامية بسعر 55 جنيهاً، وربع كبدة بـ40 جنيهاً".

مشروبات ميمي غريب

بعد جولة حافلة بالطعام الدسم، يجب أن تأتي مرحلة الترطيب، وهي مهمة ميمي غريب صاحب أشهر محال المشروبات التي تحافظ على طابعها القديم والخاص بتقديم مشروبات التمر هندي والخروب والسوبيا والعرقسوس والدوم في أكواب من الستانلس لتحفظ برودتها ونكهتها.

بدأ ميمي غريب في هذا المكان قبل 30 سنة، وظل في موضعه بالشكل المميز نفسه لأكوابه. والآن، تكمل زوجته المسيرة وتحافظ على هذا الطابع المميز للمكان. أما أسعاره فمتوسطة، حيث لا يتجاوز النصف دولار لأي نوع من المشروبات.

التعليقات

المقال التالي