كيف أصبح الطبخ فنّاً... لائحة بأفضل كتب الطهي

الخميس 18 يوليو 201901:26 م


مع بداية الألفية الثالثة تحولت ثقافةُ الطعام حول العالم إلى خطاب يسعى إلى تحسين شكل الحياة، فإلى جانب الوصفات وطرق الطبخ التقليدية، باتت إصداراتُ الطهي تركّز على النظم الغذائية الصحية وسبل الحياة المستدامة في الطبخ والتعامل مع المائدة، وأصبحت التغطية الغذائية جزءاً حاضراً في إصدارات دور النشر، ليكون الطعام طقوساً تعكس ثقافة الشعوب ونمط حياتها أكثر منه سبيلاً للاستمرار.

عبر تاريخ البشرية وثّق الإنسان ثقافتَه الغذائية ووصفاتِه، غير أن الفضاء الرقمي أعاد اكتشاف صناعة إصدارات الطهي، فلم يعد فحواها مقتصراً على الوصفات فقط، بل ركزت أيضاً على جوانب أخرى متعلقة بتقنيات الطهي وأمزجته وخبراته. في السطور التالية قائمة بمجموعة من كتب الطهي التي قدَّمت بشكل مختلف تفاصيلَ متعلقة بتناول الطعام وكيفية طهيه.

ما يميز هذه الكتب أنها تمثل نصوصاً تعليمية عملية أكثرَ من كونها تلقيناً، وإلى جانب الوصفات والصور المميزة تقدم تجاربَ غنيةً تعيد صياغة قواعد وحدود الطهي:

كتاب Feast: Food of the Islamic World أعدته أنيسة حلو 2018

في بيروت إحدى مواطن الطعام المتوسطي الثري، نشأت أنيسة حلو، التي أصبحت فيما بعد سفيرةً للطهي المشرقي، كتبتْ عنه وقدّمت إصداراتٍ عدّة، أحدها عن التقاليد الإسلامية للطهي حول العالم، متتبعةً مسارَ المجتمعات الإسلامية منذ بداياته خلال القرن السابع في شبه الجزيرة العربية، وصولاً إلى الشعوب الإسلامية اليوم في السنغال وإندونيسيا والهند ومقاطعة شينجيانغ الصينية.

عبر 300 وصفة تحكي حلو دورةَ حياة الطعام في هذه الفترة، تفرد مساحة لتلك الوصفات المختلفة، اللحوم، السلطات، الكاري، اليخنات، الحلويات، مع ذكر الفروق بين شعب إسلامي وآخر في تحضير تلك الأصناف، اختلافٌ يعكس العادات والتقاليد والثقافة الواسعة والمتباينة لدى تلك المجتمعات.

أنيسة حلو المولودة لأب سوري وأم لبنانية، صاحبةُ بصمةٍ واضحة في عالم الطهي، مطبخها التي بات مدرسةً لتعلم فنون الطهي تميّز بالبساطة والإبداع والاتكاء على تراث الماضي. عام 2013 صنفت حلو ضمن أقوى 500 شخصية عربية حول العالم، وواحدة من 100 امرأة عربية.


كتاب River Cottage Cookbook أعده هيو فيرنلي-ويتنجستال 2001

يقول الطاهي البريطاني إن تغيير علاقة المرء بالطهي لا تتطلب تضحيات أو مشقة "ما عليك سوى الدخول إلى المطبخ وتنفيذ الأمر بنفسك، جهزْ الوصفة وتعاملْ مع اللحوم التي تفضل، ركز على ألوان وأصناف الطعام الموسمية لديك". يركز ويتنجستول على ضرورة الابتعاد عن النظم الغذائية الصناعية، وتعزيز العلاقة بين المائدة والمزرعة فهي أكثر متعة وفائدة.

الوصفات البسيطة والأنيقة التي يقدمها ويتنجستال في كتابه، أشبه بنداء يذكرنا بأن ما نأكله ليس مجرد طعام في طبق، بل هو فعلٌ يشكل جزءاً من دورة طبيعة مثيرة، مشيراً إلى أن الحياة البشرية قائمة ضد عدد لا يحصى من الكائنات الأخرى، النباتات والحيوانات على حد سواء.

كتاب The Zuni Café Cookbook أعدته جودي رودجرز 2002

"مايجب التفكير به قبل أن تبدأ، وأثناء الطهي" بهذه الجملة استهلت الطاهية الأمريكية كتابها، الذي تعود به إلى تسعينيات القرن الماضي عندما اكتسبت شهرتها من وصفة واحدة كانت تحضرها في مطعم Zuni في سان فرانسيسكو، وقتها حضرت دجاجاً مشوياً اعتبر الأفضل في العالم.

تعرض رودجرز تجربتها الأقرب إلى فلسفة شاملة في عالم الطهي، فتقدم وصفات رفقةَ آرائها وتعليماتها حول أهمية التذوق وانتقاء المكونات، لتصحبَ القارئ في رحلة حول كيفية الحصول على الأجبان الطرية والجيدة، والطريقة المُثلى للمقبلات والسلطات، والشكل الأفضل لتمليح وإعداد الطيور واللحوم قبل شويها.

ناقد الطعام الأمريكي جوناثان جولد وصف الكتابَ بأنه الأكثر عطاءً وشمولاً أُعد من قبل طاهٍ أمريكي مختص.



كتاب Baking: From My Home to Yours أعدته دوري غرينسبان 2006

تحفةٌ فنية حاضرة على أرفف محبي الطهي، يحكي قواعد الخبيز التي تعتبر الأكثر صعوبة وصرامة في المطبخ. دوري عرينسبان تحاول في كتابها كسرَ جميع المخاوف بهذا الشأن.

الطاهية الأمريكية التي أصدرت 12 مؤلفاً في الطهي ونالت جوائز عدة، تقدم في إصدارها هذا خريطةً على درجة عالية من الدقة والإتقان في رحلة الخبيز، وتجيب على الأسئلة الواردة والحالات الطارئة المتعلقة بها، من خلال وصفات أنيقة ودافئة وواضحة.

تؤكد غرينسبان أهمية الخبيز في جمع الأصدقاء والعائلة على المائدة وقضاء أوقات سعيدة، لكنها غير راضية بعد على طريقة التعامل مع الطهي، لذلك قربت المطبخ للجميع فكانت ضمن المتخصصين الأوائل في الطهي الذين أنتجوا تطبيقاتِ الطبخ للهواتف المحمولة.


كتاب Momofuku أعده ديفيد تشانغ وبيتر ميهان 2009

Momofuku تركيبٌ يعني "الخوخ المحظوظ"، أطلقه الطاهي الأمريكي ديفيد تشانغ على مؤسسته ومطاعمه الشهيرة في مدينة نيويورك. بطريقة غير تقليدية يحكي تشانغ عبر الكتاب قصة إطلاق المطاعم ورحلة فريقه الذي يعتبرُه صاحبَ فضلٍ في الانتشار الذي حققه، يعرض أيضاً وصفات يقدمها تشانغ في مطاعمه وقصص تلك الوصفات بدءاً من أصولها الآسيوية إلى منتجها النهائي الذي تأثر بالذوق الأمريكي.

مطعم Momofuku في مدينة لوس أنجلس الأمريكية، من تصوير جيسون لوغ

شارك ديفيد تشانغ في إعداد الكتاب بيتر ميهان، الذي تعاون معه أيضاً في إصدار مجلة Lucky Peach الغذائية، كما ظهرا معاً في برامج عديدة عن الطهي.

الطاهي الأمريكي ذو الأصول الكورية الشمالية حقق شهرة عالمية في الطبخ، كان قد بدأ حياته العملية في اليابان بعد تخرجه من مدرسة فنون الطهي في نيويورك، عاد بعدها إلى أمريكا وافتتح عدداً من المطاعم، ثم قدم إصداراتٍ وبرامجَ عن الغذاء كان آخرها برنامج Ugly Delicious عُرض على نتفلكس.


كتاب Modernist Cuisine أعده ناثان ميرفولد، وكريس يونغ، وماكسيم بيليت 2011

أن يقدم لك الطبق بينما تتصاعد منه غيمةٌ من الدخان الضبابي، أو مادةٌ هلامية أو رغوةٌ قد تجذب ناظريك دون فهم كنهها، هذه ملامح المطبخ الحداثي القائم على بعض الجنون والكثير من الابتكار الذي يضفى على الوصفات التقليدية شكلاً جديداً يتوافق ومتغيرات العصر.

في 2438 صفحة موزعةً على 5 أجزاء، يقدم ناثان ميرفولد خلاصة تجربة قضاها خلال ثلاث سنوات في مطبخ بحثي يسعى دائماً نحو الابتكار في الطهي، الكتاب يقوم على كيفية تطبيق مبادئ البحث العلمي والتقنيات الجديدة في الطهي.

ميرفولد تكنولوجي أمريكي يعمل في شركة مايكروسوفت، له العديد من الإصدارات المتعلقة بالتكنولوجيا والطاقة، منها كتاب "الطهي الحداثي" الذي نال جائزة من مؤسسة جيمس بيرد للطهي عام 2012، تبعه بمؤلَّف آخر حول التصوير الفوتوغرافي في الطهي الحداثي، وثالث حملَ اسم "الخبيز المعاصر: فن وعلوم".




 





مجموعةٌ مميزة من كتب الطهي، تقدم تجاربَ غنية تعيد صياغةَ قواعد وحدود الطبخ حول العالم، لتؤكد أن الطعام ممارس شخصية وأسلوب حياة أكثر منه سبيلاً للاستمرار
"سر الطبخ الجيد يختبئ أمام أعيننا، ثمة 4 عناصر يمكنها صنع الطبق أو تحطيمه: الملح، الدهن، الحمض، الحرارة. التزموا بإتقانها ولن تصبحوا جيدين فحسب، بل عظماء" تقول الطاهية والكاتبة الأمريكية الإيرانية سامين نصرت

كتاب The Jemima Code أعدته توني تيبتون مارتن 2015

خلال بداية رحلتها المهنية، لاحظت الكاتبة توني تيبتون مارتن أن جميع الكتب التي اطلعت عليها في المطابخ الاحترافية، لم يكتبها طهاةٌ سود. مادفعها لقضاء عقدين من الزمن في القراءة والبحث بمئات الأعمال النادرة في سجل الطاهي الأمريكي الإفريقي.

صاغت الطاهية الأمريكية الإفريقية تلك المعلومات المنسية في كتاب The Jemima Code، يقدم عبر 260 مجلداً تاريخ الطهي للأمريكيين الأفارقة من أيام العبودية وصولاً إلى السنوات الأخيرة الماضية. الكتاب شهادةٌ ملهمة للكتاب الأمريكيين من أصل أفريقي.

الكثير من الوصفات الأمريكية الشهيرة كان مهدها مزارع الأمريكيين من أصل أفريقي في الجنوب الأمريكي، ذلك ما تؤكده الصحفية الحائزة على جوائزة عدة في الطهي والكتابة. هي أيضاً ناشطة في سبيل بناء مجتمعات صحيّة عبر إصدارات وبرامج حول التوعية الغذائية.



كتاب Salt, Fat, Acid, Heat أعدته سامين نصرت

"سرُّ الطبخ الجيد يختبئ أمام أعيننا، ثمة 4 عناصر يمكنها صنع الطبق أو تحطيمه: الملح، الدهن، الحمض، الحرارة. التزموا بإتقانها ولن تصبحوا جيدين فحسب، بل عظماء" تقول الطاهية والكاتبة الأمريكية سامين نصرت في إصدارها الذي يوضح أهمية تلك العناصر في إبراز نكهة الطعام وخلقِ توازنه.

خلال الكتاب توضحُ نصرت كيفية استخدام سحر هذه المكونات الأربعة في الطهي لتكون النتيجة كما يجب، ليصبحَ دليلاً للراغبين دخولَ عالم الطهي بشكل احترافي ومهني. بعد إصدارها الكتاب، قدمت سامين نصرت برنامجاً حمل ذات الاسم وعرض عبر شاشة نتفلكس.

الطاهية الأمريكية ذات الأصول الإيرانية أمضت الكثير من وقتها في السفر بحثاً عن النكهات، لتبني تجربةً مميزةً وغنية، فاستحقت أن تكون هذا العام ضمنَ قائمة التايمز الأمريكية للأشخاص الأكثر تأثيراً حول العالم.

صورة المقالة لـ بروك لارك Brooke Lark (رابط). 

إظهار التعليقات
Website by WhiteBeard